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食堂食品安全管理的重要性

　　 2005年5月12日，國度質(zhì)檢總局正式發(fā)布施行了《食品安全管理體系請求》，這是我國應(yīng)對ISO22000規(guī)范的公布和施行，增強食品安全管理的一項重要舉措，標志著我國食品安全管理體系法制化、規(guī)范化建立獲得了新停頓。

　　學(xué)校食堂的食品安全問題是學(xué)校和衛(wèi)生行政部門非常關(guān)注的問題。推進學(xué)校食堂導(dǎo)入和施行ISO22000規(guī)范，構(gòu)建契合學(xué)校食堂特性的食品安全管理體系，為師生提供安全優(yōu)質(zhì)的飲食效勞，應(yīng)成為學(xué)校和政府衛(wèi)生部門管理學(xué)校食堂食品安全的共同義務(wù)和重要手腕。

　　一、ISO22000規(guī)范的特性

　　 ISO22000規(guī)范是國際規(guī)范化組織(ISO)制定的一個合適審核的食品安全管理體系規(guī)范。該規(guī)范進一步確立了HACCP在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國采用的食質(zhì)量量、衛(wèi)生、安全方面的規(guī)范與技術(shù)規(guī)程，為食品安全管理體系提供了國際規(guī)范，表現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新形式。

　　 (一)延伸擴展了食品安全管理體系的范圍 ISO22000規(guī)范請求組織要首先認識到其在食品鏈中的角色和位置，認識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因而要經(jīng)過對整個食品鏈停止充沛控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地互相溝通，以供應(yīng)最終消費者安全食物。這就有助于學(xué)校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴展到包括食品驗收、加工和出賣等環(huán)節(jié)和供給商提供的原料等方面的控制，特別是注重對上游組織(供給商)的食品安全管理。

　　 (二)滿足法律法規(guī)請求是樹立食品安全管理體系的前提

　　 ISO22000規(guī)范把滿足法律法規(guī)請求作為食品安全管理體系的前提，請求組織將一切適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的請求融入到食品安全管理體系中來。一方面請求在提供安全的終產(chǎn)品等方面與食品安全運用的法律法規(guī)請求堅持分歧性，組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針契合與客戶商定的食品安全請求和法律法規(guī)請求；另一方面請求組織在樹立食品安令管理體系時內(nèi)外部溝通、選擇和設(shè)計前提計劃、產(chǎn)品特性的描繪、危害辨認、樹立追溯性系統(tǒng)、有關(guān)臨視和丈量安裝等方面都要契合法律法規(guī)請求。這就有助于學(xué)校食堂樹立愈加完善的食品安全管理體系，改動局部學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范的隨意性，某種水平上存在著與國度法律法規(guī)發(fā)作抵觸或不分歧的現(xiàn)象。

　　 (三)互相溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵準繩

　　在ISO22000規(guī)范中指出，互相溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵準繩，同時明白了內(nèi)部和外部溝通的請求，其溝通范圍不只僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理應(yīng)局、影響或?qū)⒃獾绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還請求組織應(yīng)確保影響食品安全的人員認識到有效停止內(nèi)外部溝通的必要性，確保食品安全組及時取得變卦的信息．將內(nèi)外部信息溝通的結(jié)作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于進步學(xué)校食堂對內(nèi)外部溝通重要性，擴展內(nèi)外部溝通的范圍和內(nèi)容。

　　 (四)風(fēng)險控制是食品安全管理體系的重要表現(xiàn)

　　 ISO22000規(guī)范關(guān)于“應(yīng)急準備和響應(yīng)”停止了規(guī)則，請求最高管理者應(yīng)思索可以影響組織有關(guān)食品安傘的潛在緊急狀況和事故并標明如何管理，請求組織應(yīng)辨認潛在事故(件)和緊急狀況，如火災(zāi)、洪水、恐懼活動、人為毀壞(如投毒)、能源毛病(如停電)、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事情、新的危害的呈現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險的辨認，組織應(yīng)籌劃應(yīng)急準備和響應(yīng)措施，包括人力資源、根底設(shè)備、應(yīng)對程序等。

　　規(guī)范關(guān)于風(fēng)險控制還表現(xiàn)在對問題產(chǎn)品召回的請求方面，請求確保已被肯定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在托付后可以及時、完整地召回。這就改動了傳統(tǒng)的學(xué)校食堂食品安全管理，比擬注重事前控制和事中控制，但對呈現(xiàn)食品安全事故等緊急狀況及其應(yīng)急處置卻缺乏認識和控制。

　　 (五)對危害的分類控制是食品安全管理體系的關(guān)鍵

　　 IS022000規(guī)范在其“引言”中指出，危害剖析足有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。規(guī)范請求經(jīng)過編制加工流程圖，對原料和終產(chǎn)品停止描繪，剖析并肯定從原資料承受直到消費者運用全過程中一切可能發(fā)作的潛在危害，然后依據(jù)危害的嚴重性和危害呈現(xiàn)的頻率、危害發(fā)作的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。關(guān)于不能經(jīng)過本工序或以后的工序消弭或減少到可承受的程度的顯著危害，則肯定為關(guān)鍵控制點，并經(jīng)過制定HACCP方案，對其停止控制，使其把危害消弭或降低到可承受程度。

　　 ISO22000規(guī)范提出了“前提計劃”的概念，替代了傳統(tǒng)的GMP(良好操作標準)和SSOP(衛(wèi)生操作程序)概念。“前提計劃”包括根底設(shè)備、維護計劃以及操作性前提計劃，主要用于標準控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境和控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。由于學(xué)校食堂多為手工操作，許多危害發(fā)作在手工操作工序，這就愈加凸現(xiàn)前提計劃控制危害的重要性

　　 (六)系統(tǒng)管理和過程控制是食品安全管理體系的準繩

　　過程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改良是現(xiàn)代管理學(xué)理論的中心內(nèi)容。在ISO22000規(guī)范中，請求進步組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、進步過程有效性和效率所展開的一切活動。經(jīng)過丈量剖析現(xiàn)狀、樹立目的、尋覓處理方法、施行處理方法、丈量施行結(jié)果、直致歸入文件等活動，施行不時的PDCA(方案、施行、檢查、改良)循環(huán)。系統(tǒng)管理和過程控制辦法在ISO22000規(guī)范中主要表現(xiàn)在其以食品安全目的導(dǎo)向，對過程的辨認和危害剖析，經(jīng)過體系的施行和運轉(zhuǎn)和體系的監(jiān)視和丈量，以完成持續(xù)改良的目的。

　　二、ISO22000規(guī)范在學(xué)校食堂食品安全管理體系中的應(yīng)用

　　由于IS022000規(guī)范存在的特性關(guān)于系統(tǒng)地完善學(xué)校食堂食品安全管理體系有著非常重要的作用，有助于學(xué)校和衛(wèi)生行政部門增強食品安全管制。作為學(xué)校和衛(wèi)生行政部門就應(yīng)當積極引導(dǎo)學(xué)校食堂積極導(dǎo)入和施行ISO22000規(guī)范，樹立契合學(xué)校食堂實踐和特性的食品安全管理體系。

　　 (一)充沛認識增強學(xué)校食堂食品安全管理的重要性與必要性

　　我們以為，當前增強學(xué)校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。

　　 1．學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險場所

　　學(xué)校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成局部，承當著為師生提供飲食保證的重要任務(wù)。學(xué)校食堂是勞動密集型效勞業(yè)，其加工效勞方式?jīng)Q議了學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險場所，其加工制造的餐飲食品是高風(fēng)險產(chǎn)品。從學(xué)校食堂的工作流程來看，存在著供給商提供的原資料不合格、采購人員采購“三無”產(chǎn)品、驗收人員驗收了糜爛蛻變原料、高風(fēng)險食品加工過程中未嚴厲控制溫度與時間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。特別是學(xué)校食堂處于食品鏈的下游，上游產(chǎn)品發(fā)作的食品污染事情通常會涉及到學(xué)校食堂。稍有不慎，就有發(fā)作食物中毒的可能。

　　 2．學(xué)校食堂食品安全管理非常單薄

　　無可置疑，在我國教育體制不時調(diào)整和完善，后勤社會化變革不時深化的形勢下，學(xué)校正學(xué)校食堂從硬件設(shè)備改造，到軟件建立都投入了大量的人力、物力和財力。但是許多學(xué)校食堂的設(shè)備設(shè)備仍很陳舊，不契合食晶衛(wèi)生安全請求；一些學(xué)校和學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全認識仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和辦法曾經(jīng)不能順應(yīng)理想需求。一些學(xué)校食堂把盈利性作為運營的唯一日的，無視了衛(wèi)生安全的管理。

　　此外，當前高校后勤社會化變革也遇到了政策性、體制性難點，使得后勤社會化變革缺乏推進變革深化開展的壓力和動力，其中學(xué)校承當無限義務(wù)是其“瓶頸”。

　　假如可以把樹立有效的食品安全管理體系作為學(xué)校食堂體制革新時躲避風(fēng)險或減少食品安全事故的門檻，以減輕學(xué)校義務(wù)的重要手腕。這也一定水平上有助于處理高校后勤社會化變革中“瓶頸”現(xiàn)象，推進高校后勤社會化變革的不時深化和開展。

　　 (二)如何推進學(xué)校食堂導(dǎo)入施行ISO22000規(guī)范

　　 1．把導(dǎo)入施行ISO22000規(guī)范作為落實學(xué)校食堂食品安全義務(wù)制的重要措施

　　在我國變革開放與國際接軌的過程中，許多企業(yè)特別足制造業(yè)企業(yè)在導(dǎo)入一些國際規(guī)范，獲得國際認證后，在管理、效勞、產(chǎn)質(zhì)量量等方面獲得的勝利，也逐漸被學(xué)校食堂從業(yè)人員認知。一些具有較強敏理性的學(xué)校食堂從業(yè)人員也在考慮和嘗試導(dǎo)入ISO9001、HACCP等規(guī)范體系，以此來完成因高校后勤社會化帶來的外在壓力和內(nèi)部驅(qū)動力急需的革新。

　　但是許多作為高校食堂的管制部門關(guān)于導(dǎo)入規(guī)范體系一無所知。一些學(xué)校即使知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，以為導(dǎo)入這些規(guī)范體系是“勞命傷財”，徒做無用功，反而采取了一些阻撓措施。

　　因而，學(xué)校管制方應(yīng)當轉(zhuǎn)變觀念，積極推進學(xué)校食堂導(dǎo)入ISO2200規(guī)范體系，一方面要盡快熟習(xí)和控制該規(guī)范，一方面要充沛認識到導(dǎo)入這一規(guī)范對增強食堂衛(wèi)生安全管理，躲避風(fēng)險或減少食品安全事故，保證師生就餐安傘的重要性，另一方面要認識到一旦食堂樹立系統(tǒng)、完善的食品安全管理體系，有助于減少對食堂衛(wèi)生、安全等方面的監(jiān)視本錢，使管制方能騰出更多的時問、精神和金錢處理其他問題。

　　 2．政府部門應(yīng)采取鼓勵措施增強對學(xué)校食堂的宣傳指導(dǎo)

　　目前，局部學(xué)校已將其食堂托管給相關(guān)的機構(gòu)或個人，由這些機構(gòu)或個人擔任運營。這固然將能減少學(xué)校正食堂的投入本錢或給學(xué)校帶來一定的收入，但也包含著極大的風(fēng)險，主要表現(xiàn)在由于前去運營的機構(gòu)或個人目的性非常明白，即追求利潤，因此其在運營過程中可能會以犧牲衛(wèi)生等食品安全為條件。此外，又由于局部學(xué)校食堂從業(yè)人員要么以為“國際規(guī)范體系”非常“深奧難懂”，要么以為其為“花架子”，因此關(guān)于導(dǎo)入國際規(guī)范體系駐足不前，持張望的態(tài)度。

　　這就需求政府有關(guān)部門(主要是衛(wèi)生行政部門)在引導(dǎo)學(xué)校食堂在導(dǎo)入ISO22000規(guī)范體系的過程中，采取鼓勵措施做好宣導(dǎo)工作。一方面能夠積極向?qū)W校宣傳解釋導(dǎo)入這一規(guī)范，樹立食品安全管理體系能給食堂帶來的益處，一方面要把能否導(dǎo)入ISO22000規(guī)范體系，樹立食品安全管理體系作為能否具備運營或托管學(xué)校食堂資質(zhì)條件，另一方面則關(guān)于導(dǎo)入。ISO22000規(guī)范，樹立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質(zhì)或肉體獎勵。